他们都是我们这个时代的最有个性的伟大厨师，他们跟我们讲述了他们与世界的关系。在超负荷工作的间隙中，他们在世界各地寻找着灵感、影响和心仪的食物，并分享了他们的回忆、品味……以及他们游历的城市、地区或国家中不能错过的好地方。

Arnaud Donckele 恋上普罗旺斯
因为祖父母是诺曼底的农民，他把土地当作自己与生俱来的使命，“我从小吃着我祖父母用他们在自己的菜园里采摘的蔬菜和农庄的出产做的菜肴”，从事猪肉制品加工的父亲也深深影响着他的口味，Arnaud Donckele 似乎可以轻易越过所有步骤，一下迈入大师的行列。在 Michel Guérard 身边学习了三年，“这段学习时光一直影响着我的厨师生涯。”他说。2005 年，在 Alain Ducasse 的建议下，他在普罗旺斯开了 LaVague D’Or 餐厅，位于圣特罗佩的 La Résidence de La Pinède 酒店。十年间，他和他不可替代的餐厅经理Thierry di Tullio 一起，将菜肴做成了“一千零一夜”般的神话味道。2013 年起他的餐厅就被列为米其林三星餐厅，这位年轻的厨师把普罗旺斯当成了自己的第二故乡。他在这片土地上四处寻找最好的食材以及最富热情的生产者。“走在田埂上，看着菜园，跟渔夫和农民们聊天，在山岩上或是松林中散步，这给我带来了无穷的灵感和能量。我喜欢跟菜市场上的渔民、农夫、屠户们分享……”

“香港的美食让我着迷。这是建立在千年传统上的烹饪体系；而同时它又非常的现代和前卫。我觉得，中国人早就发明了分子料理，比我们创造出这个名字之前很多年。”

作为一个职业厨师，你是否经常会离开你自己餐厅的后厨？5月到10月我餐厅营业的这段时间，我很少出门旅行。相反，我会利用深秋和冬天的时间去探索新的国家。或者和我的家人们一起享受假期时光，或者进行一次烹调之旅，去给陌生人做菜。

不久前，你去了香港。为什么去那里呢？
我这次去香港，是代表La Vague D’Or餐厅和La Résidence de La Pinède酒店去香港赛马会，这是一间成立于1884年的久负盛名的机构，也是世界第二大赛马会。香港的美食让我着迷。这是建立在千年传统上的烹饪体系；而同时它又非常的现代和前卫。我觉得，中国人早就发明了分子料理，比我们创造出这个名字之前很多年。有趣的是，在中国，特别是在香港，大多数人并不在自己家里做饭，或者说相当少。相对于我们，这是一种很不同的饮食习惯。在香港，人们早上、中午、晚上都会去餐馆吃饭。餐馆的种类多到难以置信，很多都只专注于精研某一种菜式（比如：面条、鸭子、饺子……）。到处都能看到街头小吃，而且食物的质量非常好！街上也因而变得非常热闹，一整天都是，直到深夜。我的旅行成了一场真正的马拉松比赛。我希望尝试城里所有的餐厅。Bo Innovation餐厅和它的主厨Alvin Leung令人震惊。他表达了对于街头食物的极高敬意，同时，他的菜品又极为复杂、精细、现代。而最值得一提的，他的餐厅本身就是一种非常独特的体验。

对你而言，美食是你接触外国文化的一种方式吗？
肯定的！Jean Giono说过：“生活就是狩猎幸福。在所有的幸福中，美食的体验是最重要的。对于一个国家而言，重要的它赋予它的居民和访客的快乐。美食，也就是让人们大快朵颐的艺术，和其他的艺术形式一样，都代表了一个国家。美食让你认识一个地方的风景，风景也让你了解这里的美食。”这给我很大的启发，我在我写的《我的普罗旺斯》一书中也引用了这句话。

有哪些国家影响了你对于厨艺的看法和你烹饪的方式吗？
有。毛里求斯让我重新认识了柑橘类水果，让我将它大量用在烹调中；另外，我也认识了比如咖喱叶这样有异国风情的调味料。这是一个物种非常丰富的地区，来自印度、中国、欧洲的族群十分和谐融洽地生活在一起。在美食方面，这样的融合也带来了更加有趣的味道。在另一方面，意大利让我重新理解了纯粹。纯粹代表了产品的质量，尤其在健康方面。这是一种自然而直接的烹饪方式，展示食物天然的味道。而在卡塔尔，带有姜和豆蔻香味的咖啡给我留下深刻的印象，另外还有当地一种特别的混合香料zaatar。

哪一国的烹调技艺给你留下了最深的印象？
中国，毫无疑问。复杂的烹调方法，激发感官的非常浓郁的味道，尤其是作为菜肴重要组成部分的调味料，绝对是项真正的技术进步。中餐是很难用公式来表述的。La Vague d’Or餐厅也是如此，我们的菜肴非常五颜六色，拥有丰富的调料。其中有些菜中有25到28种食材，因为我不喜欢一眼就能看透的菜肴。

你在旅行的时候最令你开心的是什么？
各种各样的相遇，不仅仅是在美食领域，还包括不同文化、不同习俗之间的碰撞。面对着全球化的现实，有些国家和地区还保持着他们自己的个性和传统。同样让我着迷的，还有人们的待客之道，比如泰国或毛里求斯等国家，他们的慷慨好客和真诚态度，都启发了我。

在国外，你更喜欢在向导的带领下出游还是更愿意自己去探索新地方？
我喜欢被带着，让我妻子做我的侦察兵（笑）。她经常跟我一起去国外出差。当我在厨房工作的时候，她就跟着导游或像探险家一样自己出去，找有趣的地方。然后，我们俩一起再去一次。我很喜欢参观博物馆，尤其和我的孩子们一起。

你的下一个目的地是哪儿？
我还不知道（笑）。可能会到上海，和四位著名的法国大厨共进晚餐。我希望带我的孩子去维也纳，因为我对克里姆特非常痴迷，我希望他们也能了解这位伟大的艺术家。

Arnaud Donckele的普罗旺斯地址簿

市场
L a C r o i x - V a l m e r、Collobrières和Trets的市场都很有趣。你可以遇到像从前那样的真正还在种地的农民。另外，在Sanary鱼市场还能看到渔夫自己打来的鱼。

餐厅
Cogolin的Le Grain de Sel餐厅有纯正的普罗旺斯菜，家庭 风格（graindesel-cogolin.fr）。La Badiane餐厅位于Sainte-Maxime，可 以 坐 十 来 个 客 人 ，主厨 和 他 夫 人 擅 长 各 种创新菜 肴（re st aura nt-la-badiane.fr）。另外还有Sébastien Sanjou的

Le Relais des Moines餐 厅，位 于 A r c s - s u r -Argens，提供地方特色美食（lerelaisdesmoines.com）。

生产商
水果蔬菜：Yann Ménard和他的Jardin de la Piboule，我都在这个老派的菜农这里买菜。他巨大的菜园中种了超过20 0种高品质的水果和蔬菜（位于Cogolin的 R o u t e d u P o n t d e Vinaigre）。

醋：David Doczekalski制作的醋非常优秀（位于Callas的Chemin Des Costes）。

禽类、牛肉、猪肉、羊肉和奶酪、酸奶及鲜奶：Gilles et Noël Baille（位于Trets的Chemin des Vertus）。

鱼：Pescatori Palangrier的 L u c a 和 E n r i c o（位于G r i m a u d 的 P l a c e d u Marché）。

藏 红花：圣 特罗佩海湾的藏红花—Nadia Zinai（La Môle的Quartier Quiols）。

山 羊 奶 酪 、草 莓 、无花 果 、野 花 ：L o ï c d e Saleneuve（Collobrières的 L a B a s t i d e d e L a Cabrière）。

特别推荐
Croix-Valmer的Couleurs Jardin餐厅是用午餐的好地方。这里频临海边，拥有Gigaro海湾和Hyères群岛（Levant、Port-Cros、Porquerolles岛）的无敌海景。海边的花园有一条石头阶梯可达海滩浴场。穿上一双舒服的鞋，背上背包，可以一直走到Cap Lardier。这 里 的 风 景 美 得 令人 窒息，感觉时间都停止了一样（restaurantcouleursjardin.com）。

葡 萄 酒 ：C h â t e a u Barbeyrolles De Régine S u m e i r e 酒 庄（S a i n t -Tropez半岛到Gassin）。

橄榄油：Éric Barnéoud的出品（Gassin的Domaine de La Rouillère）。

果 酱：L a M a i s o n d e s C o n f i t u re s（G a s s i n的Route du Bourrian）。

Yannick Alléno 寻味首尔
作为世界上最伟大的厨师之一，他充满热情地面对他的工作，全心全意地将自己奉献法国美食，继承丰富的文化遗产，并雄心勃勃创作自己的菜肴。几近完美的技术、精益求精的要求、非同一般的勇气，让他不断探索着最纯粹的味道，追求着现代烹饪艺术的最高境界。如今，这位多星级大厨已经在法国、摩洛哥、迪拜、中国、韩国等地都开设了数家餐厅，其中包括两间米其林三星餐厅 ：在 Pavillon Ledoyen 的 Alléno Paris 餐厅和 Courchevel的 Cheval Blanc 酒店的 1947 餐厅。

“当我在亚洲、尤其是韩国旅行的时候，他们的发酵技术让我十分着迷。这是一个非常有趣的过程，为菜肴带来了一种真正的能量。”

作为一个职业厨师，你是否经常会离开你自己餐厅的后厨？我是一个厨师，所以，当我离开一个厨房，也会很快在别处找到另一个。即使在度假，我也不会远离后厨！

你不久前刚从亚洲回来。你是在什么情况下去那里的呢？
我们去香港开了一家Terroir Parisien餐厅。这是我们第一次在国外开这种风格平易近人的小酒馆感觉的餐厅，效果令人满意。2012年和2013年我们在巴黎开了两间，最新的一间在2018年3月开幕，也是在巴黎！我非常喜欢亚洲，经常去那里。去年4月，我们在首尔开了一家餐厅，叫Stay。11月初会在上海开第二间Terroir Parisien餐厅。这都非常令人兴奋，因为我们做了很久的准备，在选位置上尤其用心。这也让我们很好地了解了这些城市。而且，我很喜欢去发现新的地方、新的口味和当地特色的小饭馆，更深入地了解我们身处的文化氛围。对我来说，与我们的团队保持密切联系，这非常重要；他们带我到他们喜欢的地方，我们一起分享和交流对于菜肴的看法，一起试验，并一起拜访我的厨师朋友们！

美食是你接触外国文化的一种方式吗？
法国美食一直在从外国文化中汲取营养。经常去旅行才能更深刻理解这一点；到外地走走，总能给我带来启发。我是个好奇心很强的人。我记得我第一次去日本，那时我还很年轻，那是非常棒的体验。在那里，我了解了品尝的重要，同时也要学会观察。在摩洛哥，我重新感受了先人们对美食的理解。我把所有这些我观察到的美食理念，都在之后加以应用。我认为，通过了解人们用餐的不同方式、进行思考并加以分析，你可以获得对不同地方的文化的深入理解。

有什么国家改变了你对烹饪的看法吗？或者你做菜的方式？
摩洛哥给了我很多启示。在为马拉喀什Royal Mansour酒店的La Grande Table Marocaine餐厅设计菜单时我下了很大功夫。因为我们必须要达到一个很高的水准，于是我到摩洛哥的很多地方去了解他们烹饪的灵魂。他们让我注意到尊重资源的重要，从经济角度、利用和再利用食材角度以及储存方面，都给了我很多启发；应季收获的产品，加以晾晒烘干，以便在之后食用，在烹煮的过程中，蔬菜可以重新吸水恢复水分，这样优秀的烹调理念现在已经引入了我们所有的餐厅。而他们的烹饪技艺更是出神入化，烹调的精髓就是掌控火候。他们的慢炖的技术深深影响了我，还有更有部落感的炭火熏烤。当我在亚洲、尤其是韩国旅行的时候，他们的发酵技术让我十分着迷。这方面我们也尝试了三年；这是一个非常有趣的过程，除了保存食物外，还为菜肴带来了一种真正的能量，对我来说，这是一种新的“美食学”。

“摩洛哥给了我很多启示。他们的烹饪技艺出神入化，烹调的精髓就是掌控火候。他们的慢炖的技术深深影响了我，还有更有部落感的炭火熏烤。”

哪个国家的烹饪艺术最吸引你？
还是摩洛哥，因为这里美食的多彩，尤其是他们永远都在追求最细微的味道的平衡。祖先留下的厨艺技术让我印象深刻，而且历经那么多代人，都保持得如此完好，另外，如此丰富的香料和香草资源也令我惊讶。

你旅行时最令你开心的是什么？
在旅行时，我会主要把时间用在厨房和市场上，去发现新口味，品尝受欢迎的美食，以及参观画廊。如果说美食是一种接触外国文化的好方法，我认为艺术有同样的作用。我也喜欢去拜访当地的厨师，和他们交流技术和习惯，这让人可以从新的角度来看待这份工作。

在国外，你喜欢找个导游带着你走，还是更愿意独自出行冒险？
我喜欢发现新鲜事物，但也期待我的同行和合作者的陪伴。这是我们分享和交流的最好时刻，我很乐意跟他们一起出门。我们这个工作的好处之一就是几乎在世界上的每个城市都会有个朋友在等待着你！

你下一个目的地是哪里？
上海！我们即将开新的一间Terroir Parisien餐厅，位置在一座从前的修道院的拱廊下面。这个地方十分迷人，而且就像在巴黎一样，人们会感觉到很友好的气氛，享受到用优质的食材和巴黎的烹饪方法制作出的物美价廉的菜肴。不过，必须要说，虽然人们总感觉我在四处旅行，但实际上我大部分时间都在我的巴黎餐厅Pavillon Ledoyen。没有什么比让我站在自己的炉子后面更让我高兴的了，每个中午，每个晚上！

Yannick Alléno的首尔地址簿

釜山菜市场
这里给我带来无穷无尽的灵感。釜山有许多让 人印象深刻的市场，每次我到首尔，都会跟我的团队一起来这里。
札嘎其水产市场（釜山中区札嘎其海岸路52号）以及海云台市场（海云台区中1洞
1394-193号）
餐厅
MinglesMingoo Kang主理的星级餐厅，这位年轻的韩国厨师才华横 溢，也游历过很多地方。两年前我在纽约参加“全球50家最佳餐厅”对谈时见过他一次。我非常欣赏他对于发酵技术的运用。这间餐厅是亚洲15佳餐厅之一，而且它的价格相当合理 (restaurant-mingles.com)。

Bills Jamsil
这是一间很舒适的餐厅，早午餐和沙拉尤其出色。菜肴非常简单清爽，你可以感受到来自澳大利亚的轻松友好的气氛。餐厅位于乐天世界大厦，我们的现代风格的餐厅Stay餐厅则位于81楼（松坡区）。

Jungsik
这是一间新派的韩国餐厅，主厨是Jungsik Yim。一间出色的米其林一星餐厅。这里的甜品师是一个优秀的年轻女孩Eun-Ji Lee，在Le Meurice餐厅时她曾经和我以及Cédric Grolet一起工作过（jungsik.kr）。

Sandang
这是一间主打发酵食材的餐厅。对我来说这是非常特别的体 验，你必须要有点冒险 精神，因为这 跟我熟悉的味道会很不同……有机会尝到发酵超过三十年 的 豆 类 食 品 是 非 常 棒。在现在这样的快餐社会，我们常常会忘记 思 考未 来。让下一 代 人在几十年后吃到上代人制作的食物，这是很感动的（江南区清潭洞96-24号）。

烤肉
绝不能错过。非常棒的典型韩国餐厅，我很喜欢大家围着桌子，烤炉放在中间，大家一起 烤着韩牛，这是一种绝对的分享。一种很粗犷的用餐体验，大快朵颐，而且 还可以品尝各种泡菜、酱菜、酱瓜……他们的各种酱都很疯狂（试试YG Republique：首尔中区明洞7街13号，1 - 2F）

鲜花市场
我非常喜欢鲜花，也很爱大自然。美丽的花朵就像是美餐一样，给人带来愉悦感受，我经常去那儿给我的餐厅买花（瑞草区, 良才2（i）洞27号）。

月精寺
这是一座林中的寺院。首尔的魅力所在，就是能一瞬间从繁华都市走进清幽山林。有些寺院位于市中心，另外一些在数公里外的森林。很多寺庙我还没去过，但我觉得它们都很迷人（江原道平昌郡珍富面东山里374-8）。

乐天世界大厦
555米高，世界第5高建筑，位于非常现代的江南区，是一座相当完美的购物大厦。这里简直就是一座城市：瞭望台、主题公园、琳琅满目的店铺以及顶级餐厅。我们也入驻了这里，这是一间非常法国的现代而精致的餐厅。这里的景观非常棒，不管是在餐厅还是厨房，当夜幕降临时，眼前的景色都让人惊叹不已（松坡区新泉洞奥林匹克大路81F －300）。

酒店
Signiel Seoul酒店位于乐天世界大厦，从76层到101层，房间非常棒。尤其值得一提的是这里的Sky Bar，在晚餐之前在这儿喝上一杯，感觉相当好（松坡区新泉洞奥林匹克大路81F － 300）。

艺术
Ara 艺术中心我很喜欢当代艺术，当我有空的时候，我就会去看艺术展。这里有首尔最好的展览。最近我看了Banksy的展览，非常棒（aramuseum.org/home/eng）。

国立现当代艺术博物馆
非常现代、令人印象深刻的建筑，展厅非常大，可以摆放巨大的装置作品。这里展出了几乎所有伟大的现当代艺术家的作品，不管是常设展还是临时展都很出色，我能在这儿待上大半天（mica.go.kr）。

Christian Le Squer 托斯卡纳艳阳下
这个布列塔尼人（生在 Le Morbihan 地区的 Plouhinec）从小就是闻着海水的味道长大的。 这也成为他追求味道与味道间平衡的开端。在 Vannes 酒店学校毕业后，他在巴黎的多家著名餐厅中接受了厨师培训，34 岁时，他作为 Le Café de la Paix 的主厨摘下了第一颗星。1999 年他加入了香榭丽舍大街的 Pavillon Ledoyen，在那里得到了米其林三星，并一直保持了12 年之久。2014 年 10 月 Christian Le Squer 成为了五星酒店 Four Seasons George V 的餐饮主管，很快又得到了米其林三星（2016 年起），以及 2016 年Gault &Millau 指南和 Lebey 指南的高分推荐。之后又被《Le Chef》（主厨）杂志评为年度大厨。他的菜肴既简洁，又美味，达到味觉与审美的高度平衡。他最为骄傲的就是能让一道菜以及它所带来的感官享受在人们的记忆中留下深刻印象。

“在越南的木头浮桥上，喝着Puligny Montrachet酒吃着海蜇；在巴厘岛的海滩上，用椰子壳烤的花生和鱼……都是非常美好的回忆。”

作为一个职业厨师，你是否经常会离开你自己餐厅的后厨？你不能掩盖一个米其林三星主厨会常常离开他的厨房的事实，但这不一位着他会离开他的餐厅，因为今天在餐厅中迎候客人也是很重要的。如果他离开了餐厅和厨房，那是为了到世界各地去寻找其他的美味厨房。

你前不久去了托斯卡纳。在什么情况下去了那里呢？
我是个永远停不下来的厨师……于是，在我去年8月的假期中，我到托斯卡纳去寻找新菜式和高质量的意大利食材。一年中，我一般每个月都会做一次小旅行和一次长途旅行。上次的小旅行我去了伊斯坦布尔，因为我同时是一个大型零售品牌的项目主管；我去那里选择土耳其工匠们制作的最高品质的食品原料。另外我也常常去美国和亚洲，因为我是很多家豪华酒店的餐饮顾问。

美食是你接触外国文化的一种方式吗？
当然是。不管在哪个国家，用餐都有它独特的风俗和习惯，当我出去旅行中，我可以领略新的地方、新的味道、当地的特色餐饮。有时候，我发现别的地方的口味和做法很我们国家类似，而有时候又完全不同，这为我的旅行增添了许多的乐趣。

有哪些国家或地区影响了你对于厨艺的看法和你烹饪的方式吗？
有几个地方给我留下了非常深刻的印象。首先是台湾。令我很惊诧的就是这里将两种烹调方式的融合。中餐对我来说是味道非常丰富的菜肴，而又融入了日本入侵时期留下的日本烹饪方式。在今天，形成了一种非同一般的菜肴的风味。比如，台湾的茶道就非常迷人。另外，在旅行中，总有些时刻会留在记忆里。比如，在越南的木头浮桥上，喝着Puligny Montrachet酒吃着海蜇；在巴厘岛的海滩上，用椰子壳烤的花生和鱼……都是非常美好的回忆。

哪个国家的烹饪技艺最吸引你？
日本，让我印象深刻。首先，用筷子吃饭会让菜肴拥有另一种不同味道和感觉，而且，日本的厨艺中有令人难以想象的精细技巧。

旅行时最令你开心的是什么？
作为一个一直忙于工作又被巴黎生活搞得团团转的男人，我还是很幸运能去很多有趣的地方旅行的。当我坐上飞机、关掉电话，那就是真正的幸福时刻。时间仿佛停止了。我可以自由自在地梦想我将要开始的旅行。我经常坐夜间航班，这样第二天早上就能到达目的地，进入一个不同的世界，感觉很激动人心。

在国外，你更喜欢在向导的带领下出游还是更愿意自己去探索新地方？
作为一个布列塔尼人，我天生就有很好的方向感。我很喜欢不跟着常规的旅行路线，自己在城市或是乡村中信马由缰。这是最好的遇到意外的好风景的方式，不管是建筑、美食还是当地人。

你的下一个目的地是哪儿？
首尔。我去那儿参加一个美食节的筹备，在当地一座非常美丽的大厦中。我会借此机会去拜访我的韩国厨师朋友们，让他们展示他们精湛的厨艺。首尔也有一个很我们类似的米其林指南，能很快找到最好的餐厅。

Christian Le Squer的托斯卡纳地址簿

酒店
锡耶纳附近Castel Monastero Resort & Spa临近锡耶纳的小山丘上，从前是座修道院，整个氛围就像个托斯卡纳的小村庄。这是个休闲的理想所在。白天可以去托斯卡纳的乡间游览，晚上回到这里休息。这里有花园、泳池、spa、餐厅……让人有宾至如归之感（castelmonastero.com）。

圣吉米亚诺
Antico Pozzo一座经过精心重装后的15世 纪的大宅。墙上有漂亮的壁画，屋中的典雅家具，都很迷人。到Sala Rosa餐厅早 餐，仿 佛回到了几百 年 前 ，而 且 十 分 舒 适（anticopozzo.com）。

拉达因基安蒂
Palazzo Leopoldo 这座中世纪的建筑，经过重建，更显品味。历史遗迹爱好者一定会被这里十八世纪风格的风格所迷倒。我非常喜欢这里的全景露台，可以看到葡萄园和托斯卡纳的别墅。酒店的花园餐厅La Perla del Palazzo有非常好吃的当地特色菜肴（palazzoleopoldo.it）。

餐厅
Castelnuovo BerardengaLa Cantina这是Castel Monastero的两间美食 餐厅之一，位于穹顶酒窖之中。菜单由名厨Gordon Ramsay制定（castelmonastero.com）。

La ContradaCastel Monastero另一间餐厅，在村子的中心广场，提 供 非 常 美 味 的 当 地 特色菜（castelmonastero.com）。

圣吉米亚诺
Dorando 餐厅主打文艺复兴时期和中世纪的复古菜肴，服务相当迅速（ristorantedorando.it）。

Fattoria Poggio Alloro
圣吉米亚诺的山丘上，在近百公顷的土地上，Fiorini家族种植了优质有机橄榄和葡萄。蒜香面包、自制香肠和葡萄酒（Chianti、Santo和Vernaccia）的味道都无与伦比（fattoriapoggioalloro.com）。

Panzano in ChiantiAntica Macelleria Cecchini
独一无二的地方！肉店老板Dario Cecchini展示了他的日常工作。他一边切肉一边背诵但丁的《神曲》或者唱歌剧，而客人/观众们则品尝着他自制的肉食和葡萄酒。不要忘记尝尝这 里的野生茴香猪排配甜椒酱（dariocecchini.com）。

孟达奇诺
La Forterezza靠近老城中心的城堡，一间不错的葡萄酒店，有非常好的Brunello酒，适合小酌一杯（enotecalafortezza.com）。

佛罗伦萨
IreneSavoy酒店的餐厅，能看到著名的共和广场，这 里的主厨我也非常欣赏：Fulvio Pierangelini和Giovanni Cosmai（roccofortehotels.com）。

Enoteca
Boccadama在柜台喝上一杯、吃点儿小吃的好地方（Piazza Santa Croce 25/26）。

The Fusion Bar
这 是 一 家 艺 术 酒 店 的 餐厅，这间酒店是城 里最 低调的精品酒店之一。主打结 合 日式 和 托 斯 卡 纳 风格的fusion菜式，非常出色（lungarnocollection.com).

Cantinetta Di
Verrazzano 很 棒 的 酒 窖，肉 食 配 的Chianti Classico葡萄酒（Via dei Tavolini 18）。

Il Sostanza
结合了传统与高品质，内行人推荐（Via del Porcellana 25）。

Cibrèo
我很喜欢这儿。佛罗伦萨的 记 者 和 文化 人 们 喜 欢逛的小酒馆（Andrea del Verrochio 8）。

Cantinetta Antinori
这是超过六百年的葡萄酒生产商Marquis Antinori的宫殿，一座位于Piazza Antinori的15世界的宏伟大宅。你可以喝到著名的Tignanello红酒，品尝托斯卡纳特色食物。意大利美酒的爱好者不容错过（cantinetta-antinori.com）。

心仪
Lorenzo Villoresi Parfums在 面 对 A r n o 河 的 一 座古老宫殿中，Lorenzo为你 调 配 独 特 的 香 水……建 议 预 约 参 观 香 水作 坊（lorenzovilloresi.it）。

Cyril Lignac 情迷以色列
他来自法国南部的 Aveyron 省，对小时候父母准备晚餐的融洽气氛印象深刻。这也让他自然而然走向了餐饮业。他参加了厨师的培训，并在Belcastel 的 Vieux Pont 餐厅在Nicole Fagegaltier 手下学徒。对厨艺的热情促使他来到巴黎，进入了大厨 Alain Passard在 Arpège 的厨房。之后，凭借对甜品的热爱，他投身了甜品名家 Pierre Hermé。2005年，作为 La Suite 餐厅的主厨，他被一位准备推出一个新型美食节目女制片人邀请，参加这次冒险……节目获得巨大成功，也让他得以开了他自己的餐厅 Le Quinzième。2015 年，他获得他在米其林指南的第一颗星。2011 年，他又开了Aux Prés 餐厅，几个月后，他遇到了 Maison Fauchon 的甜点师 Benoît Couvrand，于是他们开始了甜蜜的冒险，开了 La Pâtisserie 甜品店。如今，La Pâtisserie 已经在巴黎 6 区、11 区、15 区、16 区和 17 区开了五家分店。2016 年，#gourmandcroquant 双人组创立了 La Chocolaterie，这是一间献给巧克力的生活空间。同年，Cyril Lignac 又开了 Bar des Prés—结合了日本和法国风格的美食酒吧。第一间店铺大获成功，于是大厨又在 2017 年 6 月开了第二间 La Chocolaterie，就在 Aux Prés 餐厅和 Bar des Prés 酒吧对面。

“摩洛哥让我更想尝试各种香料，日本让我更好学习了发酵和调味的技艺，比如说，味醂。旅行让我增加了各种选择。”

作为一个职业厨师，你是否经常会离开你自己餐厅的后厨？我们拥有许多餐厅，这也就意味着我不能总呆在同一个炉子后面。一方面因为我希望每一间的出品都能一致；于是我每天都会去各个餐厅、店铺和创意工坊。另一方面，因为我希望到处旅行，去了解其他饮食文化，对我来说，这是厨师创造力的重要灵感来源。

你刚刚从以色列回来，什么契机让你去那里呢？
我去那儿录了一个节目。当地的团队一直陪着我们，为我们安排了很好的行程，来探索当地的饮食文化。

美食是你了解外国文化的一种途径吗？
是的，这是一种了解其他文化的非常棒的方式。美食能让人相互接近，聚在一起。每一次旅行，都能发现各种食材，更重要的是遇到各种各样的人、原料生产商、厨师……在每一次相逢和品尝中，都能感受到一个国家的丰富文化。

有没有哪个国家影响了你的烹调方式？你处理食材的方法？
我并没有改变自己做饭的方式，不过，我发现了很多新的调味料，不同味道的融合，有时还有特别的烹煮方法。我们开阔了眼界，拓宽了视野，让自己的厨艺发展得更好。

哪个国家的烹饪艺术最吸引你？
我的每次旅行都给我留下了深刻印象，所有的菜式都吸引着我！摩洛哥让我更想尝试各种香料，日本让我更好学习了发酵和调味的技艺，比如说，味醂。旅行让我增加了各种选择。

旅行的时候，什么会让你最开心？
陌生的环境，没有了平常的参照物，让我忘记了日常琐事，享受当下，遇到各种有趣的人和事，让自己投入其他的文化之中。

在国外，你喜欢找向导带着你还是喜欢自己一个人探险呢？
我更喜欢有人带着我，因为我时间很紧张。就像在厨房里，我也是直接处理最关键的步骤。

你的下个目的地是哪儿？
我还不知道，我喜欢有惊喜……

Cyril Lignac的以色列地址簿

酒店
Waldorf Astoria
耶路撒冷最好的酒店之一，
超过80年的悠久历史，位
置极佳（市中心，距离迦法
大门仅几分钟的路），非常
适合逛老城区。我很喜欢
这里特别的外墙设计（结
合了罗马、奥特曼等多种风
格）以及这里的高品质服务
（hiltonhotels.com）。

Beresheet
无与伦比的地方，在Mizpe
Ramon的Negev沙漠边，其
中一些别墅的建筑与沙漠的
赭石色完美融合。这是一个
超越时空的地方，既浪漫，
又很有启发性。理想的休息
场所，并去沙漠漫步。这里
的大厨Boris Kaufman为我
们奉上了羊肉和黑扁豆制作
的美食（isrotel.com）。

餐厅
耶路撒冷
Lina
位于耶路撒冷 老城区，我

有 幸 见 到了 这 里 的 主 厨
Ghaleb Zahdeh，品尝他著
名的传统鹰嘴豆泥（42, rue
al Khanka）。

Studio Ezra Kedem
大厨Ezra Kedem会为行业
内的朋友定制美餐，尤其会
使用他自己菜园里的蔬菜。
他在以色列非常著名，因为
他参加了很多电视节目。我
非常喜欢他的茄子薄片（10
Agripas Alley）。

Eucalyptus
我很 荣幸能遇 见Moshé
Basson，这位主厨是个十
分 热 情的 人，设 计了一 道
象征着巴以和平的菜，用
米和禽类做成的传统菜肴
maklouba，在他的餐厅里就
能吃到（14，Rue Felt）。

Machneyuda
在传统市场中，一座设计风
格十分现代的餐厅，主打创
意菜肴，而且非常辛辣。主
厨Uri Navon让我品尝了一
道非常美味的以色列做法

的鲷鱼（Mahane Yehuda
Market）。

沙漠中
Shay Seltzer 农庄
位于Eitan山附近的美丽山
谷中，Shay Seltzer养了很多
山羊，出品质量很高的羊奶
酪。所有动物都是在山里散
养，所有奶酪也都是用古法
制作。喝着当地葡萄酒品尝
奶酪，感觉非常好。

Kibboutz Ein Gedi
我很幸运能到死海边上的
恩戈地（Ein Gedi），拜访真
正的kibboutz农场。你可以
看到kibboutz农场的工人如
何改造坏境，在沙漠上种植
椰枣、番茄、蔬菜……

和贝都因人喝咖啡
我 很 享 受 在 沙 漠 中 的
Hanokdim营地与贝都因人
喝上一杯咖啡，让人难忘。

Centre Suzanne Dellal
在Newe Tsedek我参加了一

个Eden Amar组织的面向
法国和以色列儿童的甜点课
程，我们做了crembo—一
种覆盖着巧克力的奶油夹心
烤蛋白。

特拉维夫
Carmel 市场
Carmel市场是个充满活力
的地方，尤其是你可以找到
别处很难见到的街头小吃，
比如Ariel Haviv的油煎小
丸子。气氛融洽，食物也非
常棒。
Port Saïd
特拉 维夫的著名餐厅。大
厨Eyal Shani同时也在巴黎
Miznon担任主厨。这里可以
吃到典型的以色列菜肴friké
沙拉。另外他还拥有一家叫
Le Salon的餐厅（5, rue Har
Sinai, Tel Aviv-Yafo）。

Zakaim
非常时髦的素食餐厅，提供
烹饪方法十分特别菜肴。
非常值得尝试。（20, rue

Simtat Beit Hasho'eva, Tel
Aviv-Yafo）。

Manta Ray
非常棒的地方，位于一 个
潮流街区，Manta Ray餐
厅 有美味 的 食 物（鱼、贝
类），还 有 非常美 丽的 海
景，日落时分在 露台晚餐
的感觉无与伦比。主厨是
Ronen Skinezis，十分推荐
（Charles Clore Park, Tel
Aviv Promenade）。

Benedict
不 论 白 天 还 是 晚 上 ，不
管什么时间，你都能在这
儿 轻 松 地 吃 上 一 顿 ，老
板Guy Arbel的特色菜：
Benedict蛋（1, rue Etsel,
Herzeliya）。

Thierry Marx 迷失东京
他是最负盛名的法国大厨之一，曾经跟随最好的法国大厨工作过，比如 Claude
Deligne、Joël Robuchon 以及 Alain Chapel。1988 年他获得了他的第一颗米其林星，在
Tours 的 Roc en Val 餐厅，之后，又在 1991 年在 Nîmes 的 Cheval Blanc 餐厅再次获评。
2011 年，他加入了巴黎文华东方酒店，之前，他在 Gironde 省的 Relais & Châteaux 集团
下的 Château Cordeillan-Bages 酒店工作了十年，并在 1999 年获得了米其林二星。2006
年，他被选为年度厨师。他还作为评委参加了电视节目《顶级大厨》的录制。Thierry Marx
尊重传统又勇于创新，在巴黎文华东方酒店，他主理了两间餐厅 ：Sur Mesure par Thierry
Marx（2012 年获得米其林二星以及 2016 年 Gault & Millau 五顶帽子）和 Camélia 餐厅。
作为酒店的膳食主管，他还负责监督酒店的客房服务和酒吧。2016 年，这位大厨拓宽了自
己的事业，在巴黎 Laborde 街开了一间售卖三明治和面包的店铺，提倡快速、创意和愉悦
的餐饮体验。同年，他首度在国外开店，在东京银座开了 Thierry Marx / Bistro Marx 餐厅，
11 月又在巴黎北站开了 L’Étoile du Nord 餐厅。

“在日本，我被怀石料理深深吸引，这绝对是真正的艺术。它与食材
的季节性息息相关，而且将厨艺提升到了更高的精神层面。”

作为一个职业厨师，你是否经常会离开你自己餐厅的后厨？
我很少离开Mandarin Oriental Paris酒店的厨房。只有在餐厅
休整期，我才有空去旅行，在8月一个月，以及1月中有十几天

你刚刚从东京回来。为什么会去那里？
我到日本待了几天，为了庆祝我在银座的Thierry Marx /
Bistro Marx餐厅开张一周年。感觉就是梦想成真！另外，
我也参加了那里的“法国餐厅周”，这是个很棒的活动，遇
到了很多著名的日本大厨，比如Masatoshi Ota和Yusuke
Takada，还有法国大厨，如Olivier Valadeou，还有甜点师
Cédric Grolet。

美食是否是你接触外国文化的一种手段？
是，绝对是。美食让你可以和其他文化亲密接触，是了解其
他民族的纽带和好方法。食物是普世的。对我来说，烹调除
了是做菜之外，还是一种分享，将我们继承的美食遗产再传
播出去。美食绝对是最容易地接触他人的方式。

哪些国家曾经改变了你对食物的看法？或者你做菜的方法？
日本，毫无疑问。日本文化中体现出一种与自然极为密切的关系，他们的菜肴也极大保留了食物原始的口味。

哪个国家的美食艺术给你印象最深刻呢？
还是日本。我被怀石料理深深吸引，这绝对是真正的艺术。
它与食材的季节性息息相关，而且将厨艺提升到了更高的精
神层面。

旅行中最让你开心的事是什么呢？
最开心的事就是带着好奇心去陌生的地方：遇到各种人、各
种食物、各种香气、各种味道。我从中获得了很多灵感，因为
我的菜就是全球化、无国界的。

在国外，你喜欢找向导带着你还是喜欢自己一个人探险呢？
独自旅行对我不是个问题。相反，我很喜欢自己出门探险，
不管是在城市中还是去大自然，这个夏天，我就自己去了爱
尔兰和它漂亮的Galway郡。

你的下一个目的地是哪儿？
拉丁美洲，应该是哥伦比亚。今年夏天应该能成行。

Thierry Marx的东京地址簿

餐厅
Chie 一位女士主理的快速休闲餐厅，这在日本非常罕见（7-7-19, B1 Ginza Chuo）。

Koji Sawada Sushi
顶级寿司，必须预定。（MC Building 3F 9-19 Ginza 5, Chôme Chou-Ku）。

Aoyagi
我亲爱的朋友、伟大的主厨Koyama的餐厅，他把日本菜做成了艺术（2-20-25 Shinbashi，Minato 105-0004, Tokyo）。

Mutsukari
我的合伙人Atsuko Koizumi最喜欢的地方之一，让我认识了极为精致的怀石料理（Pony Bldg. 6－7F, 5-5-19 Ginza, Chuo-Ku）。

驻地市场
鱼类爱好者的圣地，每天早上都会有来自全国的新鲜海产品（5 Chome-2-1 Tsukiji, Chuo）。

Kafuka
坐在板前享用fusion风的日本料理，并能仔细观察对面厨师的一举一动（2-7-14 Azabujuban | Azabu 275 2F, Minato 106-0045, Tokyo）。

Sukiya
物美价廉，而且营业到深夜（1-19-7 Shinjuku | 1F hinhana Bldg., Shinjuku 160-0022）。

Bistrot Marx /
Restaurant Thierry Marx开张一年，这两间餐厅让你可以一边欣赏银座全景，一边享用和我合作了十年的大厨Atsuko Koizumi做的美食（5-8-1Ginza | Ginza Place, Chuo 104-0061）。

厨具
Kappabashi 街这是厨具的天堂，我在那儿买到了心爱的刀以及很多厨具，并带回了巴黎（3-18-2, Matsugaya, Taito-Ku）。

柔道
Kodokan 柔道学校即使是去旅行，我也不会停止运动。我在东京的时候，到Kodokan练柔道（1-16-30 Kasuga, Bunkyo-ku）。

Jean-François Piège 洛城机密
1970 年生于法国 Drôme 的 Valence 市，从小就对土地和上面的出产有着极大的兴趣。非常年轻的时候，他就受到了顶级大厨 Bruno Cirino、Christian Constant、Alain Ducasse等人的严格要求和热情鼓励。2007 年，他被任命为巴黎 Crillon Les Ambassadeurs 酒店的餐厅主厨，将宫廷元素与流行餐饮进行了有机的巧妙结合，这一大胆行为让他被 Gault & Millau 评选为年度厨师。2011 年 9 月，Jean-François Piège 在《Le Chef》（大厨）杂志被同行们选为了当年的“年度厨师”。2010 年，加入《顶级厨师》节目的评审团，让他被大众所熟知。2014 年 12 月，他和妻子 Élodie 在 Saint-Germain-Des-Prés 大街开了他们的第一间餐厅 Clover。2016 年 11 月，又在卢浮宫附近的 Bailleul 街 6 号拥有了第二间店Clover Grill。2015 年 9 月，他又在爱丽舍宫旁边开了餐厅 Le Grand Restaurant（米其林二星），并让其变成了真正的高端美食实验室。这不只是一座餐厅 ：Le Grand Restaurant是他一生的计划。

作为一个职业厨师，你是否经常会离开你自己餐厅的后厨？
其实并不是，我大部分时间还是在巴黎，在Le Grand Restaurant。我爱巴黎，这是一个永远精彩的城市。我很幸运在世界上最美的城市拥有三间餐厅！不过，我偶尔会去国外参加美食周的活动，对于一个厨师来说，在世界各地展示他的技艺也是很重要的。这也是展示我们国家的美食的最佳形式。

美食是否是你接触外国文化的一种手段？
不仅于此，美食让我们建造起不同文化间的桥梁，我们交流各地的食材和新技术。美食可以让人了解外国文化中的很多东西。我对日本留下了深刻的印象，通过美食，我认识了这个城市，15年前，这是一种全新的文化，在当时绝对是让人震惊。

哪些国家曾经改变了你对食物的看法？或者你做菜的方法？
严格说并没有，但是我还是发现了很多新技术：上海的酱鸭方法、韩国的泡菜腌渍、日本的切鱼手法……当然，虽然这些技术都非常有意思，但并没有改变我对厨艺的理解。相反，找到新食材对我来说很重要，重要的是如何用我的感官、我的厨艺把它们用在我巴黎的厨房中。

哪个国家的美食艺术给你印象最深刻呢？
有两个：日本和意大利。法餐以外，我最喜欢的两种菜式就是日餐和意餐。日本菜的做法非常严谨、非常纯粹，突出食材本身的味道，味道非常出众，技术也无与伦比。而意大利菜则让人感觉既平易近人，又充满热情，各种各样丰富多彩的食材，经过激情洋溢的烹饪手段呈现出来。虽然这是两种截然不同的烹调方式，但都给我非常深刻的触动。

旅行中你最开心的事是什么？
一般来说，我很享受去一个国家和城市发掘新鲜事物的过程，我会做功课，会跟导游，当然也会去四处打听，不要错过身边有趣的地方。我喜欢通过美食去了解一个城市或国家，于是我去了很多餐厅，还有当地的市场。当然最好是有当地人陪着，这样能尽可能全面和深入地了解一个城市。我是个很好奇的人，对身边的一切都很有兴趣：博物馆、公园，还有旅行中遇到的人。我在韩国济州岛找到一非常棒的陶艺厂，而我在洛杉矶也认识了很多优秀的厨师朋友，这也让我12年来每年都会去那里。

在国外，你喜欢找向导带着你还是喜欢自己一个人探险呢？
我喜欢跟“当地人”一起生活，跟他们分享同样的东西。我会计划我的旅行，当然也会独自去发掘有趣的东西，不过总的来说，我还是希望有个导游的。

你的下一个目的地是哪儿？
我过些日子要去纽约参加世界厨师大会，我有幸被任命为大会副主席。这个协会集合了世界5大洲24个国家的170间餐厅，来分享尊重传统与提倡高品质的理念和经验。纽约是个充满活力的城市，我也会去看望的我朋友们：肯定要去Maguy le Coze的餐厅Le Bernardin，也会到Jean-Georges Vongerichten的新餐厅ABC Vegan，还有Daniel Boulud的小馆，很多很多。那边有很多法国人，不过我也希望能发现一些没去过的地方！

Jean-François Piège的洛杉矶地址簿
酒店
Chateau Marmont
我 第一次 住 这 里 是12 年前，在 朋 友 的 推 荐 下。之后，我就习惯了这里。房间非常宽敞，尤其是 里面还有个装备 齐全的厨房。能让我像在家里一样做饭！（chateaumarmont.com）

Bel Air Hotel
一个真正的绿洲，宁静、隐秘，我 非常喜 欢 。另外 这儿吃得非常好。Wolfgand P u ck 和 他 的团队 绝 对一流。（dorchestercollection.com）

Standard West Hollywood
西 好 莱 坞 的 中 心 地 带，位 置 优 越 ，酒 店 氛 围非 常 活 跃 ，性 价 比 极 佳（standardhotels.com）。

Petit Ermitage
酒店中的明珠，位于西好莱坞的街巷之中。房间不多，非常适合家庭居住，屋顶天台有很棒的泳池和小酒吧，还会在室外播放老电影（petitermitage.com）。

餐厅
République我 非 常 喜 欢 的 地 方 。这间 餐 厅 以 前 曾 经 是 卓 别林 的 办 公 室 。我 跟 大 厨Walter Manzke很熟，17年前我们一起工作过。这地方非常棒，他的菜 展现出了法国和美国的双重风格（republiquela.com）。

Son Of A Gun
位于西好莱坞的一个小餐厅，主打鱼类和海鲜菜肴。龙虾卷和大虾三明治都不容错过（sonofagunrestaurant.com）。

Nonu Malibu
这间餐厅位于太平洋边，我觉得这是西海岸最美的地方之一。最佳用餐时间是晚上6点左右，能看到漂亮的日落（noburestaurants.com）。

Bestia
位于市中心，意大利和加州风味的混合（bestia.com）

In & Out
我唯一喜欢的快餐，汉堡包太棒了（in-n-out.com）。

Joan's On Third
吃 个 早 餐 ，或 者 来 个 三明 治 ，感 觉 很 好 的 小 店（joansonthird.com）。

Gjusta
位于日落大道，卖各种香料和外卖食物（沙拉、三明治、面包），Venice很有趣的地方（gjusta.com）。

Gjelina
在 Ve ni c e 著名的 A bb ot K i n n e y 街，披 萨 很 不 错（gjelina.com）。

Coffee Fountain Shop
在Beverly Hills酒店之中，毫无疑问，是早餐或早午餐的好地方。员工非常热情，一定要试试Million Dollars Pancake（百万美元煎饼）。（dorchestercollection.
com）

Petty Cash
Taqueria墨 西 哥 餐 厅，这 里 有 洛杉 矶 最 好 的 玛 格 丽 特 酒（pettycashtaqueria.com）。

食品市场和店铺
Bristol Farms连锁超市，售卖有机食物，值得一逛（1515 Westwood Blvd）。

Santa Monica 市集
（每周三）很好的市场，而且，如果你去的很早，你会遇到很多给自己餐厅进货的大厨。

Williams Sonoma
这是餐桌艺术爱好者的天堂，锅灶、厨具……应有尽有（Beverly Hills & Santa Monica，willimas-sonoma.com）。

Sur La Table
位于Santa Monica，这个商店里，你能找到厨房所需要一切（surlatable.com）。

休闲娱乐
Venice
沿着运河或海边骑车或者步行，感觉都很好，能看到很多健身爱好者……

天文台
一个位于山上的著名景点，景色非常美……鲁尼恩峡谷公园非常适合徒步。

Point Dume
位于马里布海滩，在夏天，经常能看到鲸鱼。

Hollywood Bowl
一 个露天 剧场，演出开始前，你甚至能坐在里面舒服地吃东西。

Getty Center
马里布海滩前，Brentwood山上的传奇之地，可以坐小火车上山。这里的花园、尤其是仙人掌花园，让人流连忘返（getty.edu）。

Petersen Automotive Museum
这个汽车博物馆是像我这样的汽车迷们的圣地。你可以找到那些在电影和电视剧中用过的传奇车款，还有各种型号的民用汽车（petersen.org）。

LACMA
洛杉矶郡立美术馆，美国西部最大的博物馆，令人赞叹的艺术收藏！（lacma.org）